Parece que el mundo de la comida saludable siempre se está a la espera de un nuevo súper-ingrediente. Hemos pasado por la moda de la quinoa, espirulina, kale y muchos otros. Y aunque estos alimentos están cargados de buenos e importantes nutrientes para nuestro cuerpo, parece que este año el ingrediente estrella será el teff.
El teff, o Eragrotis tef, es la semilla comestible, súper pequeñita, de una hierba conocida como lovegrass. Se cultiva principalmente en Etiopía, de hecho el teff es el ingrediente principal del injera, un pan plano de color gris muy tradicional de Etiopía. Los etíopes lo han consumido desde hace miles de años, pero apenas ha ganado popularidad internacional. Sin embargo el gobierno etíope, prohíbe la exportación del grano, tanto en su forma cruda como en harina. Solamente se puede exportar en productos terminados como pan, pasteles y galletas. Por eso otros países como India y Australia, han empezado el cultivo de teff.
Cultivo del teff
El teff puede crecer en condiciones extremas, inclusive durante las sequías, convirtiéndolo en un cultivo muy adaptable. Puede crecer en cualquier tipo de clima, además es una planta que tiene muy pocas enfermedades en comparación con otros cultivos de cereales.
El teff puede crecer en lugares donde es casi imposible cultivar otras cosas, puede ser cultivado desde alturas a nivel del mar hasta un máximo de 3,000 metros de altitud, donde su mejor rendimiento es entre los 1800-2100 metros. Hoy en día el teff está empezando a cultivarse en Estados Unidos, Países Bajos, India y Australia.
Una de las grandes ventajas del teff es que se cocina bastante rápido comparado con otros granos, esto ayuda a utilizar menos combustible, convirtiéndolo en un ingrediente ecológico y ahorrador.
Ahora hablemos de nutrición
Es un alimento con proteína, contiene ocho amino ácidos esenciales que representan el 14 por ciento del peso de la semilla, además contiene bastante calcio (una taza de teff cocinado contiene 123 miligramos), manganeso, fósforo, hierro, cobre, aluminio, bario, tiamina y vitamina C. Además no contiene gluten, lo que lo convierte en una excelente alternativa para las personas que tienen enfermedad celíaca, intolerancia al gluten o eligieron no consumir productos con gluten.
El contenido de fibra es bastante grande para ser una pequeña semilla. Un grano de teff contiene entre 20 y 40 por ciento de almidones resistentes y tiene un índice glicémico relativamente bajo que pueden ayudar a los diabéticos a regular sus niveles de azúcar, así como el control de peso y la salud del colón. Una porción equivale a un cuarto de taza y equivale a 160 calorías.
Sus usos en la gastronomía
El teff blanco o marfil, tiene un sabor más suave, y las variedades más oscuras tiene un sabor más terroso. Su sabor sutil a nuez, lo hace ideal para hacer harina, que puede tener múltiples usos como pan estilo europeo, pasta, pudines, hot cakes, cereales, snacks, entre otros muchos.
El teff es un grano muy versátil que se puede tomar crudo, al vapor, hervido o al horno. El método de cocción depende de cómo lo quieras comer. Por ejemplo, lo puedes cocinar en seco: una taza de teff en una taza de agua por 6-7 minutos, y dejar reposar por cinco minutos. El resultado es un grano con textura de poppy seed, que puedes esparcir sobre ensaladas o añadirlo a sopas. O puedes cocinar el teff por 20 minutos, 1 taza de teff en 3 tazas agua o consomé, produciendo un producto más cremoso.
Datos curiosos del teff
Lo que llama más su atención es su diminuto tamaño, que es menor a un milímetro de diámetro. De hecho se cree que su nombre proviene del vocablo amárico, que significa “perdido”. Imagínate, se necesitan alrededor de tres mil granos de teff para formar un solo gramo.
El teff requiere sólo 36 horas para brotar, el menor tiempo para cualquier grano. Medio kilo de semillas de teff puede producir hasta una tonelada de granos en tan sólo 12 semanas. Esta cantidad es cientos de veces más pequeña que el que se necesita para la siembra de trigo. Es una semilla súper productiva y eficaz, lo que ha ayudado a que los etíopes no pasen hambre.
El teff es fermentado por una levadura simbiótica que se encuentra en la fibra soluble de la superficie del grano. Para su supervivencia, el teff utiliza un tipo de fotosíntesis, llamado Carbono 4, que permite que el teff sea más eficiente en temperaturas tan altas como las del cuerpo humano; en cambio la temperatura óptima para la fotosíntesis del trigo, es de 15 °C.
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